蛋液具有黏稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起( )，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

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蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出蛋白膜破裂，黏稠度增高蛋液中空气泡沫不足，分布不匀蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

层酥面坯油酥面坯水油面坯蛋泡面坯

扫糖浆扫蛋液不扫蛋液扫油

发泡作用变性作用溶解作用粘结作用

稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多蛋白膜表面张力降低蛋液黏度下降

乳化性渗透性水化性反水化性

渗透压乳化性水化性反水化性

稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少蛋白膜表面张力高蛋白膜表面张力降低蛋液粘度下降

成型时刀具不锋利蛋液刷在面坯断面上烤制时炉温偏低开酥时动作迅速冷冻时没冻透

蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出蛋白膜破裂，黏稠度增高蛋液中空气泡沫不足，分布不匀蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

蛋液冷水开水温水

既可少生成面筋又防止“泻油” 面坯容易形成面筋防止形成面筋防止面坯“泻油”

起泡持泡消泡涨发

稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多蛋白膜表面张力下降蛋液黏度下降

馅心干油酥蛋水面坯松酥面坯

水化程度反水化程度渗透程度乳化程度

变性作用消泡作用起泡作用持气作用