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面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。

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面粉中蛋白质的种类较多,但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的 80 %以上  麦胶蛋白溶于水,湿的麦谷蛋白凝力差,有粘力,具有良好的延伸性  麦谷蛋白不溶于水,湿的麦谷蛋白凝力差,有粘力,具有良好的延伸性  面粉中蛋白质的种类较多,但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的 50 %以上  
麦谷蛋白  麦清蛋白  谷胶蛋白  球蛋白  

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