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原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。

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在烹制加热过程中原料的颜色在高温下可以得到保持

烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用

大型大块的原料多采用小火长时间烹制

烹制油爆鲜贝时应采用加热

大火短时间大火长时间小火短时间小火长时间

质老形大的烹饪原料需采用小火长时间加热

小火长时间烹制适用于______的原料

牛肉类羊肉类硬老类整禽类

干货原料与鲜活原料相比质地干硬老韧

在烹制加热过程中原料的形状在高温下可以得到保持

拍的作用是破坏原料的__________使原料的质地由硬韧变松软

刀工美化的作用是

便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体便于烹调原料烹制加热，注意卫生便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

硬老类原料多采用中小火长时间烹制

久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热使原料酥烂的方法

对于不少质地老韧滋浓味鲜的原料烹制成烂是理想的选择

松硬紧嫩

煨是将块较大质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法

火候就是根据烹调原料的性质烹调方法食用等特殊要求对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加

火候就是根据烹调原料的性质形态对热源温度和加热时间进行调节和运用给菜肴适当的温度以达到烹制菜肴目的

糖粘又称挂霜上霜是将糖和水待汤汁浓稠时把加工好的原料入锅使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的

加热出丝加热熔化加热黏稠加热粘黏

焖是大火长时间加热的一种方法主要适用于一些带皮形大质地老的原料

烹制油爆鲜贝时应采用加热

大火短时间大火长时间小火短时间 )小火长时间

形体大质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制

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