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配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 热菜配菜和冷菜配菜 荤菜配菜和素菜配菜 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
各种用具及时清洁归位 剩余原料按不同储藏要求分别存放 剩余原料应通过制作员工餐等用完 盘点营业期间的出品数量 核算配菜人员的工作业绩
设计配菜与配料配菜 生料配菜与熟料配菜 热菜配菜与冷菜配菜 执单与拼盘
必须清洗消毒后使用 同一原料可连续使用 同一工具可重复使用 工具应先消毒后清洗
计划配菜数 检查原料质量 盘点原料种类 清点原料数量
套盘/大碗面和配菜 配菜/套盘和大碗面 套盘和大碗面/配菜 套盘和配菜/大碗面
配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍 由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大 有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成 配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用
热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜 热菜配菜和冷菜配菜 荤菜配菜和素菜配菜 筵席配菜和零点配菜
热菜配菜、冷菜配菜和半成品配菜 热菜配菜和冷菜配菜 荤菜配菜和素菜配菜 筵席菜配菜和零点菜配菜
刀、砧板等工具无须每日消毒 配料使用的水盆要定时换水 开启罐头食品应先清洁表面再开启 配菜时应随时注意原料新鲜度 配菜应根据炉灶厨师要求进行
热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。 热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。 热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。 只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
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