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剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。

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使用不同的刀法作用于同一原料在原料的表面切割成某种图案条纹使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形称

荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹深约为原料厚度的刀距约2.5mm

43104 43102 43163 43103

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎烤类菜肴的烹制

剞制后的形态有荔枝花松子花和菊花等

麦穗花大头花拉刀花推刀花

使用不同的刀法作用于同一原料在原料的表面切割成某种图案条纹使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形称之

剞刀；刀功；刀法；刀技

先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹再成交叉形式剞上同样的刀纹此方法是

荔枝花刀核桃花刀兰花花刀十字花刀

剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的

2/3 3/4 4/5 5/6

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的

1/3 3/4 4/5 5/6

荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹再切成边长3.5cm的方形块

剞有麦穗形花刀的菜肴原料适用于爆烧类菜肴的烹制

使用不同的刀法作用于同一原料在原料的表面切割成某种图案条纹使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形称之

剞刀刀工刀法刀技

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的或剞花刀的原料进行瞬间加热加调味汁成菜的技法总称

牡丹花刀适用于剞内脏性的原料

荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹切成边长的菱形块

6.5cm 5.5cm 4.5cm 3.5cm

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是法

直剞；斜剞；反刀剞；推刀剞

剞有竹节花刀的原料适用于煎烤类菜肴的制作

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的______

1/4 1/2 3/4 1/3

荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法

剞有菊花花刀的原料适用于煎烤类菜肴的烹制

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