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剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。

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荔枝花刀的操作首先应使用在原料的一侧剞成平行而较密的刀纹

平刀法直刀法斜刀法滚刀法

荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹深约为原料厚度的刀距约2.5mm

43104 43102 43163 43103

汤爆双脆中的肚尖采用的剞刀方法是

绣球花刀菊花花刀葡萄花刀篮花花刀

荔枝花刀是用剞的刀法制成的

先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹再成交叉形式剞上同样的刀纹此方法是

荔枝花刀核桃花刀兰花花刀十字花刀

的剞法是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

制作松鼠鳜鱼狮子鱼采用的剞刀法是

菊花花刀鳞毛花刀麦穗花刀绣球花刀

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的

2/3 3/4 4/5 5/6

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的

1/3 3/4 4/5 5/6

荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹再切成边长3.5cm的方形块

荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹切成边长为______的菱形块

6.5 cm 5.5 cm 4.5 cm 3.5 cm

蓑衣黄瓜采用的花刀形式是

荔枝花刀麦穗花刀蓑衣花刀菊花花刀

在净猪腰上剞成一条条平行的刀纹斜批成薄片状俗称

鱼鳃花刀梳子花刀网型花刀荔枝花刀

荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹切成边长的菱形块

6.5cm 5.5cm 4.5cm 3.5cm

剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是法

直剞；斜剞；反刀剞；推刀剞

下列原料中采用混合剞的方法加工而成的是

菊花鸡肫荔枝鳗花麦穗腰花菠萝鲭鱼

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的______

1/4 1/2 3/4 1/3

适于切腰子鱿鱼乌鱼肚头等

荔枝花刀麦穗花刀核桃花刀菊花花刀

荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法

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