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剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构,有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。

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刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料在原料表面剞上一定的刀纹使原料直接或加热后呈现出美丽的形体

剞刀虽然扩大了原料的面积但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附

刀工美化主要是指混合刀法就是用不同的刀法作用于同一原料在原料表面剞上一定深度的刀纹使原料直接或经加热

篮花花刀是在原料两面分别略斜向平行刀纹拉开后两面相连透孔呈篮格状

直剞斜刀剞反刀剞拉刀剞

剞刀便于原料在短时间内散发异味并有利于的裹附

原料卤汁主料配料

的剞法是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法

斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法

菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4再与先期刀纹成交叉状直剞根据需要切成长条状

篮花花刀是在原料两面分别略斜向______平行刀纹

直剞斜刀剞反刀剞拉刀剞

蓑衣花刀是在原料一侧用至原料近透刀距为1~2mm的平行刀纹然后将原料翻转在原料的另一侧用同样的刀法

斜刀剞直刀剞混合剞直刀切

剞刀的基本方法有直剞斜剞和三种

锯剞混和剞翻刀剞推刀剞

剞的方法一般采用推刀剞拉刀剞深度为原料的4/5

跳刀剞直刀剞滚刀剞侧刀剞

翻刀剞同直刀剞基本相同只是剞进原料后将刀向右侧翻动使剞好的原料倒向一边

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是法

直剞；斜剞；反刀剞；推刀剞

棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋或象棋棋格的刀纹

斜剞直剞反刀剞推刀剞

绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是______法

直剞斜剞反刀剞推刀剞

混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法

剞刀有利于美化

装盘效果配料形状主料形状食材料形

运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为

直剞斜剞混剞切剞

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