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清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在______上清制。

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制作皇家清汤的汤料有

鲜牛奶洋白菜胡萝卜西红柿

制作校长清汤的汤料有

黄瓜鸡蛋大蒜土豆

熬制普通清汤煮至汤汁澄清汤味鲜醇即可使用

捞出汤料离火静置稍许沉淀过滤汤汁

粉碎好的肉皮要放入中继续熬制

清水中原汤中高汤中清汤中

高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序它包括煮汤______清汤

加料滚汤吊汤加盐

高级清汤又称顶汤上汤是在一般清汤的基础上吊制而成的行业中称之为吊汤

清汤按质量和用途可分为和高级清汤两种

一般清汤鸡清汤肉清汤鱼清汤

制作猪皮冻时粉碎好的肉皮要放入中继续熬制

清水原汤高汤清汤

动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小

制作德式清汤的汤料有

培根煮鸡牛奶黄瓜

熬制普通清汤需用20kg的水添加7kg的汤料小火加热3h出汤量应为

5kg 10kg 10～15kg 15kg

制作曙光清汤的汤料有

奶酪煮鸡牛奶黄瓜

制作皇家清汤的汤料有

胚根火腿鸡蛋奶酪

清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型

熬制普通清汤清水与汤料烧开后继续用加热约3个小时

微火小火中火大火

高级清汤是在的基础上吊制而成的

浓白汤鸡茸汤一般清汤一般白汤

由于制作清汤的原料不同可分为鸡清汤鱼清汤

牛清汤羊清汤猪清汤虾清汤

粉碎好的肉皮要放入______中继续熬制

清水原汤高汤清汤

在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤吊汤和清汤的工艺流程

煮制清汤时只选用小火

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