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简述品评的步骤
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品酒师考试《品酒师综合练习》真题及答案
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丁酸乙酯含量最高的是
淀粉酶产生菌在曲药中主要是和而蛋白水解酶产生菌为和
浓香型白酒的香味分以成分占绝对优势无论有数量上还是在含量上都居首位酯类成分约占香味成分问题的60%其次是约占总含量的14%~16%占第三位约为总量的12%不含乙缩醛则占总量的6%~8%其他类物质仅占总量的1%~2%
白酒中含有少量的高级醇可并起使香气更完满
酒尾中的油状物主要是
浓香型白酒中含量高的酸类主要有四大类酸共占总酸含量的95%以上
食品的味觉分为和
风味是一种感觉现象对其评价往往带有强烈的个人或的特殊倾向性
乙酸及酯类是白酒的主体香气
有气味的物质必须是挥发性的同时也必须能部分地溶解于还必须有可溶解于类的性质
向量香味物质在陈酿过程的变化分为
舌的两侧对最敏感接近舌尖的两侧对最敏感
曲药是和和
甲醇主要是在蒸煮时原料中果胶质分解而生产
在浓香型白酒中四大是己酸丁酸乙酸及乳酸
浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系丁/已即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比丁/已在0.1以下为宜即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下含量过高使酒容易出现泥臭味是造成尾了不净的主要原因
8个碳原子以上的酸类其酸气较淡并微有气味
黄浆水酯化液除用于串蒸以外还可用来
在特型酒中含量较高
糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系由于不同的糖化发酵剂所含和的不同以及和的差异因而导致了代谢产物种类数量和比例的不同从而影响着白酒的质量和风味
黄浆水成分主要有和及等
浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系乙/已即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比其比值不宜否则突出了乙酸乙酯的香气造成了喧宾夺主也将影响浓香型白酒的典型风格
在同一轮酒样中对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要
固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒依常规分析除酒精度高外高级醇低
典型的浓香型白酒的风格应是具有以已酸乙酯为主体纯正谐调的复合香气入口
在味精中添加少量的肌氨酸鲜味明显增强这称之为
白酒中高级醇主要是
中国白酒中美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化液化而获得氨基酸依靠肽的而形成
白酒中的酸是指有机酸化学上称其特征是除甲酸外他们的分子可用通式来表示
多元醇是白酒的中药成分
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