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屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（）4个阶段。

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屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵成熟腐败4个阶段

硬化软化分解自溶

屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化最佳使用期是

僵尸自容腐败成熟

僵直的肉品继续处在常温环境中由于乳酸的增多将肉中的部分蛋白质溶解同时结缔组织也因之而被软化变化此过程

自溶成熟腐败尸僵

畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响

肉类食品从宰杀后起一般要经过尸僵自溶和腐败等四个阶段

酸败成熟硬变软化

在肉品加工中要控制尸僵促进成熟防止腐败

家畜肉自屠宰起到肉质变坏经过了四个阶段

成熟、自溶、尸僵、腐败自溶、成熟、尸僵、腐败尸僵、成熟、自溶、腐败成熟、尸僵、自溶、腐败

生猪定点屠宰厂场应当建立严格的肉品品质检验管理制度肉品品质检验应当与生猪屠宰同步进行并如实记录检验结

1 2 3 4

新产品一般要经过4个阶段的生命周期即导人期成长期成熟期衰退期

畜禽肉死后组织要经过四个过程尸僵成熟腐败

屠宰后地牲畜肉品一般经过尸僵成熟沐浴4个阶段

腐败软化硬化分解

畜禽屠宰后机体一般要经过僵直成熟自溶和腐败四个阶段的变化其中阶段肉的品质柔软多汁具有弹性味美鲜香最适

僵直成熟自溶腐败

牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经过——————和——四个过程

肉类食品从宰杀后开始一般经过尸僵—一自溶一腐败四个阶段的变化

加热氧化成熟冷却

冷冻肉品的定义是

在冷冻柜中销售的肉品冰冷坚硬的肉块经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至-18℃以下者

冷却肉在屠宰后的加工运输销售各环节将肉体中心温度保持在控制微生物生长促进肉品的成熟

0℃～-4℃ 4℃～14℃ 10℃～14℃ 0℃～4℃

冷却肉在屠宰后的加工运输销售各环节将肉体中心温度保持在控制微生物生长促进肉品的成熟

0℃- -4℃ 4℃-14℃ 10℃-14℃ 0℃- 4℃

肉品品质检验与畜禽屠宰的先后关系是

先屠宰，后进行肉品品质检验同步进行先进行肉品品质检验，后屠宰无所谓先后

畜肉经过了尸僵和成熟阶段就表示进入腐败阶段

畜禽定点屠宰厂点屠宰的畜禽产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的不得出厂点

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