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麦芽制造的目的是什么?
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酿酒工艺学《酿酒工艺学》真题及答案
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麦芽制造各有什么作用有哪几个工序
黑啤酒的突出香气是什么香
酒香
麦芽香
芝麻香
稻谷香
糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么糊化工艺有什么不同
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由于苹果酸酸味尖锐是二元羧酸乳酸酸味柔和为一元羧酸故这一过程有的作用
冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响工艺上应采用什么措施来减少此影响
以粮谷水果乳类等为原料主要经酵母发酵等工艺制成的酒精含量小于24%V/V的饮料酒
指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用以及水和热力作用使之分解并溶解于水的过程
倒一杯酒轻轻摇杯让酒液在杯壁上均匀地转圈流动停下来酒液回流稍微等会儿你就会看到摇晃酒杯的时候酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液象一条条小河这就是
不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌而采用其他物理方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒
白酒主要是应用于新型白酒的生产就是将食用酒精与预先发酵好的香醅浓香米香清香酱香等各种香型都可一起在蒸酒锅中蒸馏使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中以此增加新型白酒的香味.
苹果酸-乳酸发酵MLF是将苹果酸转化为乳酸同时产生
醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛乙醛有不成熟口感有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味
酒醅和碴子严格分开不混杂
把澄清后的生酒加热煮沸片刻杀灭其中所有微生物以便于贮存保管的操作
简述摊饭法发酵的工艺特点
糊化淀粉受热吸水膨胀从细胞壁中释放破坏晶状结构并形成的过程
高级醇促进酒类具有丰满的增加酒的协调性过量使酒产生异杂味如过量戊醇有汗臭味和腐败味
为何要制作麦芽水解酶靠何物质诱导形成
无水浸出率100g中浸出物的克数
传统的开胃酒品种大多是Vermouth雪利酒Sherry这些酒大多加过香料或一些植物性原料用于增加酒的风味
利用麦芽中的内外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸
以小麦大麦豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒
酒的含糖量
以发酵酒蒸馏酒或食用酒精为酒基加入可食用的辅料或食品添加剂进行调配混合或在加工制成的已改变其原酒基风味的饮料酒
酒花添加的依据是什么应掌握什么原则为什么
在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲入窖再发酵30—50天即成香醅有些还在酒糟拌曲时再加糟量5%的酒尾25°
制麦的工艺流程
新工艺黄酒以取代自然发酵以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作
请简述酿造酒和蒸馏酒的特点并列出各代表酒种
连二酮类双乙酰是啤酒口味的限制性指标淡啤中含量超过0.15mg/L则有不愉快的刺激味
麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用使其有效成分分解和溶解通过部分麦芽醪的热煮沸并醪使醪逐步梯级升温至糖化终了用于全麦发酵生产下面发酵啤酒
在酒精发酵前利用加热果浆充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质然后进行皮渣分离用纯汁进行酒精发酵
麦汁制备流程
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