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硬质面包面团的滚圆是把饧发后的面团通过手工或机器搓成圆形。

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硬质面包面团的滚圆是把后的面团通过手工或机器搓成圆形

搅拌烘烤饧发分割

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团擀成薄状油面放在水面团水面团包油面

上方左边上方中央上方右边上方上边

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些一般控制在min

10～20 20～30 30～60 60～70

硬质面包面团的成型过程包括分割滚圆造型等一连串的步骤与技巧

称重擀形中间发酵成形

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法一般控制在30—60min

缩短很多相对长些相对短些延长很多

面包面团揉圆机是面包的设备之一

饧发搅拌成熟成形

对于筋力较弱的面包面团分割时最好采用的方法

手工分割机器分割先手工后机器分割先机器后手工分割

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些一般控制在20～30min

硬质面包在调制时配方中水分要较其他面包的面坯少目的是使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感

控制面粉的水化程度控制面团面筋的扩展程度及面坯体积控制面团的成分互相反应控制面团组织内部紧密

面包成形机有面团滚圆机面团搓条机及吐司整形机等种类

制作硬质面包时如果以筋度较高的面粉为主料调制成面团后经过后再整形然后经过很短时间的最后酸酵进行烘烤

分割滚圆基本酸酵面筋松驰

下列哪一项非面包滚圆的目的

松弛面筋使面团易整型使面团表面光滑不易黏手使面团易于保住二氧化碳使气体均匀分布

硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器

压成圆形擀成圆形挤成圆形搓成圆形

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉水分较少但其他配料成分较高的配比与一起搅拌

新面团老面团所有原料旧面团

硬质面包面团的成形过程包括分割滚圆中间饧发造型等一连串的步骤与技巧

搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程

面包面团经过中间醒置后体积慢慢恢复膨大质地逐渐变软这时即可进行面包的操作

成形滚圆装盘醒发

硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割动作都必须

缓慢潇洒快速柔和

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团油面放在水面团上方中央水面团包油面

捏成团状擀成薄状捏成锥状擀成圆柱

面团经过滚圆使面团内部结实均匀后即可进行面包的成形操作

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