配菜负责切配原料打盒负责器皿搭配-X题卡

现有地原料种类色彩地搭配烹制要求配菜地基本方法

工艺允许时,尽量将原料切得大一些减少切配与熟制之间的时间原料要先洗后切注意形状的搭配

案板岗拌馅岗副主管熟龙岗

现有的原料种类色彩的搭配烹制要求配菜的基本方法

工艺允许时，尽量将原料切得大一些减少切配与熟制之间的时间原料要先洗后切注意口味的搭配

菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料原料切配和菜肴设计时的配菜日常工作中的配料和“执单” 原料搭配和成本核算

切配分解切割剔骨分割

韧配韧软配软脆配脆嫩配嫩

茶餐厅服务员日班保安行政经理

配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用

配单一原料配主辅料配不分主次的多种料配杂烩菜

减少切配与熟制之间的时间工艺允许时，尽量将原料切得大一些原料要先洗后切注意营养素的搭配

配单一原料配主辅料不分次的多种料配主人菜和客人菜

各种原料的搭配是否得当主料和调料搭配是否得当调料和辅料搭配是否得当主料的数量和规格

现有的原料种类色彩的搭配烹制要求配菜的基本方法

色的配合，主辅料颜色上的搭配主要突出主料。营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的互补性。量的配合。一盘菜的量要按一定比例配置。主辅料搭配主要突出主料。质的配合。辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁。

配料辅料主辅料调料

配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。( )