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炟干莲子的目的是为了出去其外衣,最好的办法是在炟前拌枧水。
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中式烹调师考试《初级中式烹调师》真题及答案
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初步熟处理分飞炟水滚煨炸上色等几种常用的工艺方法
出水
煮
焖
泡油
炟鲜菇的目的主要是以下除外的三点
保护鲜菇的质量
除去异味
保证鲜菇的成率
除去草酸
炟米粉的目的是使米粉充分吸水
烹饪原料的初步熟处理分炟飞水焯水滚煨焖炸油泡上色等几种常用工艺方法
炟鲜菇时鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内沥去水分摊开放置
炟湿面的方法是把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散捞起沥干水分摊开放置
下面四项中不是炟鲜菇目的
炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
炟鲜菇让其除去异味
炟鲜菇让其吸收内味
炟过的鲜菇不再生长
炟芥菜胆时以下操作中只有的做法是正确的
要用枧水70克
炟至芥菜胆变色
捞起后要立即放在清水中漂凉
用中火来炟制
炟干面与炟米粉的方法相同但炟米粉的时间要长些以防熟不透心
炟干面饼的方法是把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散捞起沥干水分摊 开放置
下面四项中不是炟鲜菇的目的
炟鲜菇让其除去异味
炟过的鲜菇不再生长
炟鲜菇让其吸收内味
炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
初步熟处理分炟飞水滚煨炸上色等几种常用的工艺方法
出水
煮
焖
泡油
炟干面饼时把干面饼放在水中边滚边用筷子搅散捞起沥干水分摊开放置
沸
汤
清
油
除外其余都是鲜菇需要炟的原因
鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸
鲜菇带有细菌,炟可防止变质
鲜菇带有异味,炟可消除
鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量
原料一般先经过去除异味再煨制
飞水
炟
滚制
腌制
炟的方法是烧沸锅内清水加入食用油待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾捞起漂凉叠齐放在筲箕内
芥菜胆
鲜菇
白菜胆
凉瓜
炟芥菜胆要求芥菜胆
刚熟
松软
焾滑
青绿、焾身
炟米粉的目的是
使米粉成熟
使米粉半熟
使米粉松散松软
使米粉吸水膨胀
砼拌合物含气量测试时在拌合物表面与容器上盖之间充满水的目的是为了避免拌合物修整不平而使气室产生差异
下面四项中不是原料初步熟处理炟的作用与目的
使绿色原料变得更加青绿
使原料焾滑
使粉、面制品松散
使原料预热
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下面四项中不是原料飞水目的
将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为
下列属于西式火腿的有
配菜确定了菜肴的质和量这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来它的也可以准确计算
从动物性原料中制取的增稠剂是
下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是
蒸的慢火中火猛火的判断是根据来判断
下列添加剂中属膨松剂的品种有
糖醋排骨适宜用方式勾芡
关于火候的解析正确的是
光鸡一只烹制菜式时它属于净料
为了更好地呈现味精的鲜味需加入的调味料是
在植物类干货中起发成率最高的是
粤菜六种单一味中没有味
各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例应该占人体需要总热量的60%~70%
使用燃气炉具时除外都是危险的做法
烹饪原料的风味主要包括
咖喱粉的主料是
烹调技法是以为基础结合有关的因素来划分类别的
在烹制前原料造型基本工艺中挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶挤出成每颗重约7克
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营养素在人体内的主要功能有不少而不属于营养素的主要功能
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芥菜胆的净料率为
蔬菜的储存保鲜方法主要有
下列属于核果类的品种有
下面四项中不属于菜品的直接命名是
调发粉脆浆的原料面粉500g淀粉100g发酵粉20g精盐6g清水约600g
原料在焗前必须提前做好的是
以下属于鱼类的品种有
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