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多项选择

推荐等级：

发布时间： 1970-01-01

试卷分类：中式烹调师考试
卷面总分：100分
答题时间：120分钟
试卷类型：模拟试题
练习次数：25次
试卷题量：112题

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试卷预览

1多项选择题 3分

淀粉老化之后表现出的基本特征是______

A. 黏性增强
B. 光泽暗淡
C. 糊精变硬
D. 结合力增强
E. 甜味增强
F. 酸味增强

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2多项选择题 3分

对鱼肚涨发加工的正确方法是______

A. 先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B. 炸后放入食碱溶液内清洗油污
C. 放入食用油中炸制膨胀酥松
D. 放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E. 放入浓鸡汤中焖煮涨发
F. 用清水漂净碱液

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3多项选择题 3分

下列选项中______属于我国淡水养殖的鱼类品种

A. 大马哈鱼
B. 俄罗斯鲟鱼
C. 河鳗
D. 鲶鱼
E. 鳐鱼
F. 虹鳟鱼

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4多项选择题 3分

在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是______

A. 肌红蛋白
B. 肌原纤维蛋白
C. 胶原蛋白
D. 弹性蛋白
E. 网状蛋白
F. 肌溶蛋白

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5多项选择题 3分

涨发加工鲨鱼皮的正确方法是______

A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 温油浸泡
D. 热水焖煮
E. 热油炸制
F. 脱胺处理

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