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形体( )、质地较老及带骨的原料一般采用剁的方法。

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馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法一般是采用切等方法

片砍剁拉

黑茶原料一般较粗老分为散茶和紧压茶两类

花刀法适用于一些

带骨的原料便于成熟的原料坚硬有韧性的原料质地脆嫩、遇热后卷曲成型的原料

速蒸熟处理法适用于体量较大质地较老的原料

直切一般适用于的原料

脆性无骨带皮豆制品

汽蒸适用于形体较大质地较老韧的动物性烹调原料

斩剁不宜应一刀斩断

原刀口上复刀用力过大加工带皮的原料加工带骨的原料

煨是将块较大质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法

原料较粗老的杀青叶揉捻时一般采用

热揉冷揉揉捻时间短不加压

质地较老的原料挂糊时糊的浓度应稠一些较嫩的原料糊的浓度应稀一些

浆一般分为水粉浆蛋清浆全蛋浆和苏打浆等当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用

水粉浆蛋清浆全蛋浆苏打浆

脆浆糊适用于质地的动植物性烹调原料

较老鲜嫩松脆酥烂

焖是大火长时间加热的一种方法主要适用于一些带皮形大质地老的原料

跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料如鱼头等

原料较粗老的杀青叶揉捻时一般

热揉冷柔短时揉不加压揉

全剖面图的剖切方式一般在情况下采用

形体上有两个不在同一轴线上的孔洞不对称的建筑形体对称但较复杂的建筑构件对称但较简单的建筑构件形体上有两个在同一轴线上的孔洞

滑油适用于形体细小和的动植物烹调原料

质地老质地嫩组织紧密韧性较强

适用于无骨的原料如鸡肉鱼肉等

直剁排剁拉剁斜剁

炸油适用于形体较小质地较老的植物性烹调原料

挂糊是对于质地较老的原料糊的浓度应

稀一些稠一些稠稀一样保持不变

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