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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。（）

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下列关于挂糊的说法不正确的是

防止原料直接面对高温挂糊纯粹是口感需要挂糊对营养素无任何作用挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关挂糊就是勾芡

关于挂糊的说法正确的是

防止原料直接面对高温防止营养素受破坏挂糊对营养素无任何作用挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关挂糊可使食物脆性减弱

下列关于挂糊的说法不正确的有

防止原料直接面对高温挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关挂糊对营养素无任何作用挂糊就是勾芡挂糊纯粹是口感需要

炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法

熘鱼片色泽洁白质滑嫩鱼片应挂

蛋清糊雪衣糊全蛋糊水粉糊

后使原料有一层浆液加热后使菜肴有滑嫩效果

上浆挂糊勾芡拍粉

原料经过挂糊和上浆后原料外表的糊浆受热后立即凝结成膜使原料不直接与高温介质接触对原料中的有益物质起到

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊即在原料表面先拍上一层干淀粉后在油炸或油煎主要用于一些水分含量较多外表比较

拔丝苹果挂糊时糊中的原料有______

面粉鸡蛋泡打粉色拉油水

挂糊的粉料必须是淀粉选择时粉料一定要干燥否则调糊时会出现颗粒不能均匀地包裹在原料地表面

挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制

菜肴着衣又称挂糊上浆是指根据烹调的要求将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆似原料穿上一层薄衣故称着衣

挂糊的粉料的选择要根据不同合理选择粉料品种

糊的质感糊的品种调糊时具体情况原料的含水量

挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程选出常用的挂糊工艺

面粉糊工艺鸡蛋糊工艺牛奶糊工艺面包糊工艺

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊用油炸熟趁热挂上熬好的糖浆的一种方法

较老的原料含水量多浆宜浓稠一些较嫩的原料吸水力强的原料浆宜薄一些

后汤汁浓稠粘在原料表面使其味鲜美

上浆挂糊勾芡拍粉

下列关于挂糊说法正确的是

防止原料直接面对高温挂糊纯粹是口感需要挂糊对营养素无任何作用挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关

挂糊是对于质地较老的原料糊的浓度应

稀一些稠一些稠稀一样保持不变

较嫩的主辅料所含水分较多持水性强挂糊时浓度应该浓一些

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