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挂糊是对于质地较老的原料，糊的浓度应（）。

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脆皮糊蛋清糊蛋黄糊干粉糊

下列关于挂糊的说法不正确的是

防止原料直接面对高温挂糊纯粹是口感需要挂糊对营养素无任何作用挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关挂糊就是勾芡

关于挂糊的说法正确的是

防止原料直接面对高温防止营养素受破坏挂糊对营养素无任何作用挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关挂糊可使食物脆性减弱

脆炸是将原料的一种烹调方法

经腌制后挂干粉糊炸经加工后挂酥糊炸用江米纸包起挂糊炸加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

塌应先拍粉再挂

蛋泡糊蛋清糊全蛋糊蛋黄糊

下列关于挂糊的说法不正确的有

防止原料直接面对高温挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关挂糊对营养素无任何作用挂糊就是勾芡挂糊纯粹是口感需要

原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽

炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法

清炸方法的操作要点是______

原料需要腌制调味需要粘挂薄糊一次性加热成型选用质地细嫩的原料加工成片状需要使用芡汁进行处理

原料经过挂糊和上浆后原料外表的糊浆受热后立即凝结成膜使原料不直接与高温介质接触对原料中的有益物质起到

挂糊上浆原料的种类有哪些

拔丝苹果挂糊时糊中的原料有______

面粉鸡蛋泡打粉色拉油水

质地较老的原料挂糊时糊的浓度应稠一些较嫩的原料糊的浓度应稀一些

菜肴着衣又称挂糊上浆是指根据烹调的要求将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆似原料穿上一层薄衣故称着衣

根据原料特性拔丝菜有______和不挂糊之别

腌渍上浆调味挂糊

挂糊的粉料的选择要根据不同合理选择粉料品种

糊的质感糊的品种调糊时具体情况原料的含水量

挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程选出常用的挂糊工艺

面粉糊工艺鸡蛋糊工艺牛奶糊工艺面包糊工艺

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊用油炸熟趁热挂上熬好的糖浆的一种方法

下列关于挂糊说法正确的是

防止原料直接面对高温挂糊纯粹是口感需要挂糊对营养素无任何作用挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关

较嫩的主辅料所含水分较多持水性强挂糊时浓度应该浓一些

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