在制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解蛋白质的凝固脂肪的水解和植物胶体冷凝作用-X题卡

又可称作翻汤利用营养物质的水解作用主要利用鲜味物质的水解作用利用脂肪的乳化作用白汤是一种相对稳定的乳浊液磷脂成分可以保持液体的稳定

蛋白质在酶的作用下发生水解蛋白质的凝固作用物质化合成芳香的酯类脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸

脂肪的氧化作用脂肪的乳化作用蛋白质的凝固作有脂肪的水解作用

维生素蛋白质碳水化合物矿物质

蛋白质的受热水解作用鲜味物质的受热水解作用碳水化合物的糊化作用蛋白质胶体的冷凝作用维生素的氧化作用油脂的聚合作用

蛋白质的水解作用脂肪的乳化作用蛋白质胶体的吸附作用蛋白质胶体的分散作用

脂肪的乳化蛋白质的水解蛋白质的吸附蛋白质的凝固血红素的发色血红素的氧化

糖元的水解作用蛋白质的水解作用氨基酸的水解作用植物胶体的水解作用

脂肪的乳化蛋白质的水解蛋白质的吸附蛋白质的凝固血红素的发色血红素的氧化

蛋白质的水解作用动物胶体的水解黏性增稠作用动物胶体的水解作用蛋白质胶体的吸附作用

选用新鲜的肉鸡为原料通过加热使营养物质溶于水中通过加热使鲜味物质溶于水中使用谷氨酸钠进行调味基础汤汁可以长时间贮存在制汤锅过程中加入食盐

脂肪的氧化作用脂肪的乳化作用蛋白质的凝固作用脂肪的水解作用

维生素蛋白质碳水化合物矿物质

加快蛋白质变性的速度加快蛋白质降解的速度加快蛋白质振荡的速度加快蛋白质水解的速度

凝固水合水解水化

在制作基础汤汁过程中，主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )