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用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

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熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用浆过滑熟待用

面粉湿淀粉面糊鸡蛋

湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味

调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清面粉等

淀粉湿淀粉水淀粉干淀粉

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一主要用于上浆挂糊勾芡

炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水

下列芡粉中品质最佳的是

甘薯芡粉小麦芡粉绿豆芡粉玉米芡粉

熟鸡肉馅是将用湿淀粉滑熟

下列最适合勾芡的淀粉是

糯米淀粉小麦淀粉玉米淀粉甘薯淀粉

芡的油亮程度与无关

芡粉的质量勾芡的手法芡的稀稠芡含油量的多少

菜肴勾芡后淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素

勾芡时淀粉汁下锅后应⽴即推搅主要⽬的是

使淀粉快速成熟使淀粉受热均匀防⽌淀粉沉淀提⾼糊化能⼒

八宝饭浇的汁是用糖和湿淀粉制成的

油汤盐水

适宜使用体积估量法的调味品是______

盐糖味精胡椒湿淀粉

造成淀粉老化的原因是由于

糊化形成的糊精在较长时间冷却干淀粉较长时间冷却湿淀粉较长时间冷却面粉长时间冷却

以下对芡有关概念的解释错误的是

在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

芡粉汁可以分为单纯芡粉汁和调味品芡粉汁

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种其中摇推的作用是

使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融使芡粉汁全部裹在原料使芡粉与原料分离是菜肴汤汁稀松

制作水煮牛肉时肉片煮熟后必须用淀粉勾芡然后淋油

用于勾芡的淀粉以淀粉最好

马铃薯绿豆玉米小麦

调制牛肉茸泥时可以添加的原料有

花椒水胡椒粉湿淀粉蜂蜜鱼胶

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