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用于勾芡的淀粉以 ( ) 淀粉最好。

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烹调中挂糊勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性

上粉挂浆上浆拍粉

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一主要用于上浆挂糊勾芡

在常见淀粉中质量最好的是

绿豆淀粉土豆淀粉玉米淀粉澄面粉

下列最适合勾芡的淀粉是

糯米淀粉小麦淀粉玉米淀粉甘薯淀粉

菜肴勾芡后淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素

淀粉吸附法生产低度白酒玉米淀粉较优淀粉最好糊化熟淀粉优于生淀粉

豌豆小麦马铃薯糯米

在加工烹调中减少蔬菜中维生素损失的方法有

先洗后切急火快炒加醋加碱淀粉勾芡

勾芡时淀粉汁下锅后应⽴即推搅主要⽬的是

使淀粉快速成熟使淀粉受热均匀防⽌淀粉沉淀提⾼糊化能⼒

用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉

烹调中哪些因素会影响勾芡的质量

淀粉种类加热时间淀粉浓度有关调料火力大小

勾芡时影响芡汁用量的因素有______

菜肴的种类淀粉水的浓度淀粉的品种原料的档次餐厅的灯光

以下对芡有关概念的解释错误的是

在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅主要目的是

淀粉快速成熟淀粉受热均匀防止淀粉沉淀提高糊化能力

勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅主要目的是__________

勾芡后由于淀粉的作用提高了汤汁浓度使汤菜融和增加滋味

理化分化糊化老化

勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降这种现象是

淀粉糊化过度淀粉的分散作用淀粉的老化 “芡软”泄汁

勾芡后淋明油的最佳时期是

淀粉开始糊化之前淀粉糊化过程中淀粉完全糊化在淀粉糊化体系以外

制作水煮牛肉时肉片煮熟后必须用淀粉勾芡然后淋油

淀粉在烹调中的作用主要是和拍粉之用

以上都是上浆挂糊勾芡

勾芡使汤汁变稠主要是由于淀粉受热吸水膨胀形成胶体溶液或黏稠糊液造成的

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