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花色热菜的造型一般分为图案造型和______两种。
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中式烹调师考试《单项选择》真题及答案
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根据造型形式来看雕塑一般可分为和两类
耳部件形态设计分为平面造型设计和造型设计两种
立体
结构
多角度
数量变化
花色热菜的形象是指运用艺术原理模仿自然界的力求神似
实物造型
夸张造型
传说故事
对称造型
花色热菜又称为
拼摆热菜
观赏热菜
展示热菜
造型热菜
花色热菜又称造型热菜以观赏性为第一要素
花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和
几何图案造型
立体造型
梅花冷盘
五角彩星
腕花可分为两种造型
接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼__________
按花色冷盘造型的空间构成分类花色冷盘可分为
平面造型
半立体造型
立体造型
简单造型
复杂造型
花色热菜又称造型热菜以食用性为第一要素
花色冷拼的造型一般以写实的图案为主不宜用写意的图案表现
配菜基本方法有一般菜与两种
高档菜
筵席菜
花色菜
家常菜
造型的要素是形态形态分为现实形态和形态两种
工造型方法大致分为蟠扎法和两种
花色热菜的象形造型是指运用艺术原理模仿自然界的______力求神似
实物造型
夸张造型
传说故事
对称造型
按花色冷盘造型的形象艺术特征分类花色冷盘可分为
简单造型
复杂造型
抽象造型
具象造型
混合造型
花色热菜象形造型是指运用艺术模仿自然界的实物造型力求神似形态 动人
原理
道理
技艺
知识
花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两类
造型起模从大的方式上分为两种
运动鞋装饰件的基本造型分为图案造型和文字造型两种
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同一主题的冷拼在布局时主体和次体之间是______的
嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸也可以加工成粗茸但蛋清必须完全打发
鱼圆调配时必须添加淀粉否则很难成型但淀粉用量不能多
虾饼对成型要求很高但对虾仁的新鲜程度要求不高
原料的汤汁在冷却后会形成固体但不属于冻的范围
制作鱼肉嫩质茸胶和虾肉嫩质茸胶的操作步骤是相同的添加的水和盐的用量也完全相同
制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程也就是由原料向汤中浸出的过程
制汤时盐不能在开始时投入但也不能在最后投入否则原料无法入味应该在制汤中期加入
自然凝固法一般应选择动物性原料
鸡粥内如果淀粉添加太多可以缩短加热时间防止出现焦煳
鱼圆加热时如果水过于沸腾会使鱼圆失去弹性口感变得粗老
牛柳汁中起增色增辣作用的是______
茸胶制品经过调味上劲处理原料的结构更加紧密加热成熟的时间会延长
水晶虾球中的马蹄应先煮熟然后粉碎成细茸添加到虾肉中
在炒制滑炒鸡线时要不停翻拌让芡汁包裹均匀
盐投放的次序对茸胶制品影响最直接的是弹性和嫩度
制作茸胶时盐的添加量主要考虑茸泥的上劲如果口味很咸可以在原料成熟后采用水泡的方法将咸味去除
汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多嫩质茸胶又比软质茸胶添加的水量要多
吊汤时如果在汤汁沸腾前加入原料会影响吊汤的速度和质量
汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的______
制汤时如果水分过多会降低呈味物质的浓度但绝对浸出量却较高
为了增加皮冻的润滑感加工时肉皮上可以带一些肥膘
鱼肉茸胶的成熟温度控制在85℃左右较好
制作果冻时为了控制好浓度果汁可以与琼脂一起蒸制
芙蓉鱼片在油中加热时如果色泽变黄可用清水去除黄色
搅拌后的茸胶应放置在常温下静置6h
蒸制后的鱼鳞要经过过滤才能倒入盘中自然冷却成冻
水晶虾球中加入马蹄可使虾球的口感更爽脆
狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的所以不属于茸胶制品
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