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利用酵母菌发酵 利用乳酸菌发酵 利用醋酸菌发酵 利用霉菌发酵
在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为种内互助 进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈 密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平
发酵过程除了有乳酸菌的发酵作用，还有亚硝化细菌等其他微生物的作用 发酵过程中应定期检测亚硝酸盐的含量，把握取食泡菜的最佳时期 由于乳酸菌是兼性厌氧型微生物，因而制作泡菜时可先通气再密封 制作的泡菜“咸而不酸”是因为用盐过多，“酸而不咸”是因为用盐过少
隔绝空气，抑制细菌生长、繁殖 防止尘埃、细菌进入坛内 造成缺氧环境，抑制醋酸菌的发酵 造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助 进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈 密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平
利用的微生物是乳酸菌 制作过程需创设无氧条件 酸味来自发酵产生的乳酸 放在冰箱发酵可避免污染
阻止尘埃，防止污染 防止空气中的细菌、灰尘进入 造成有氧环境，利用乳酸菌发酵 隔绝空气，利用乳酸菌发酵
隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵 造成缺氧环境，有利于酵母菌的发酵 隔绝空气，有乳酸菌的发酵
果酒制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵 果醋制作利用的是在缺氧的条件下，醋酸菌将酒精转化为醋酸的代谢 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉
使坛内缺氧，抑制细菌的生长、繁殖 使坛内缺氧，有利于乳酸的发酵 避免外面的尘埃等落入坛内，污染泡菜 避免外面的光线进入坛内，影响泡菜的质量
利用乳酸菌发酵 利用酵母菌发酵 利用真菌发酵 利用霉菌发酵
隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵 造成缺氧环境，有利于酵母菌的发酵 隔绝空气，有利于乳酸菌的发酵
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