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汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

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爆是将烹调原料中的主料经由沸水沸汤热油温油等初步加熟处理后再加入配料淋入芡汁进行烹制的烹调方法

过油适合于动物性烹调原料特别是鲜美滋味充足质地较为细嫩的原料也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料

刀工美化的作用是

便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体便于烹调原料烹制加热，注意卫生便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

下列烹调方法中______适宜形状较小质地脆嫩的原料

炖焖汆扒

所谓配菜就是根据烹调原料的性质烹调方法饮食习性等因素把加工成形的烹调原料加以适当的配合使其经烹制加热

汆制方法中是正确的

原料形状较大原料必须上浆处理采用沸水或沸汤加热选用块状动物原料

牛米龙肉瘦肉多肉质细嫩适于等烹调技法

炖、焖扒、蒸炒、烹焅、汆

适宜用干煸方法烹调的原料是______

选用质地细嫩的原料选用没有水分的原料选用组织柔韧的动植物原料选用组织柔韧的植物原料

煨是将块较大质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法

火候就是根据烹调原料的性质烹调方法食用等特殊要求对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加

爆是将脆嫩的植物性原料投入热油锅或沸水中用旺火快速加热成熟的烹调方法

汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入中运用中火或旺火的短时间加热成熟调味成菜的烹调方法

大量的沸水或沸汤大量的温水或温汤少量的沸水大量的冷水

烹制菠菜时如能将菜在沸水中汆一下可去较多的草酸有利于人体对的吸收

钙铜碘锌

汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水制沸汤经过中火或加热成熟调味成菜的烹调方法

猛火长时间猛火短时间小火长时间小火短时间

汆应选用新鲜细嫩去皮去骨无筋膜腥膻气味少的原料

猪上脑肉质地细嫩适用于熘炒汆涮等

为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿应先放入沸水锅里汆水随即捞出冲凉最后烹调

汆是将原料入中加热短时间使原料成熟的加工方法

温油落开的水沸水热汤

过油适合于动物性烹调原料特别是鲜美滋味充足质地较为细嫩的原料也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料

香炸是选用作主料经刀工处理成片或蓉状等腌渍入味后再经拍粉.挂蛋液. 粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方

蒸熟.煮熟的原料鲜嫩的动物性原料软韧的原料过油或焯水的原料

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