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汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味少的原料。

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制作动物性汤的原料应新鲜鲜味足无腥膻和异味

下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是

前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

植物萌发对原料品质的影响

使组织细嫩化使重量增加使原料产生清香气味使原料失去良好的口味

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______

汆制的汤汁呈红色原料新鲜，形态细小以沸水沸汤为媒介菜肴的汤汁需要增稠盛装之后进行调味选用蔬菜原料

植物萌发对原料品质的影响

使组织细嫩含使重量增加使原料产生清香气味使原料失去良好的口味

汆制方法中是正确的

原料形状较大原料必须上浆处理采用沸水或沸汤加热选用块状动物原料

制作动物性汤的原料应新鲜无腥膻和异味

无味水分少鲜味足无污染

加热前调味是使原料有一个味并解除一些腥膻气味

咸鲜基本复合定型

适宜用干煸方法烹调的原料是______

选用质地细嫩的原料选用没有水分的原料选用组织柔韧的动植物原料选用组织柔韧的植物原料

葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料

膻气味腥气味脏气味脂气味

软炸选用质地细嫩新鲜无异味的原料作为主料

动物性植物性海鲜动植物性

单一原料菜肴对原料的要求不高但必需比较新鲜质地细嫩口感较佳如油焖大虾蚝油牛柳木须肉清蒸鲥鱼等

的烹调应适当加入能解除腥膻气味的醋酒胡椒面葱姜等

鸡畜肉内脏海参鸭

焦熘主料多选用质地新鲜细嫩的动物性原料

有腥味无异味有膻味无味

分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的与剔骨两部分内容

去皮切块去脂分割

猪上脑肉质地细嫩适用于熘炒汆涮等

鱼类牛羊肉的腥膻气味在烹制时加料酒醋等调料可去除此为现象

对比消杀转化变味

汆是选用质地细嫩的烹调原料经沸水热油以较快的时间烹制的一种烹调方法

热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料

制作动物性汤的原料应鲜味足无腥膻和异味

新鲜无味水分少无污染

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