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香炸是选用（）作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉.挂蛋液. 粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

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下列属于配菜原则之一的是

技法的配合刀工的配合主料的配合香和味的配合

虾蓉馅一般用刀工处理

刀背斩切剁斩

肉质特别结实不容易碎散较易刀工处理成型的淡水鱼

黑鱼鳊鱼鲶鱼黄颡鱼

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分原料经刀工处理后其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响

吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味拍粉拖蛋蘸面包糠或干果类粘料的一种炸法食时配味碟

原料刀工成形的种类有丁丝粒片蓉米块条件段花等

虾蓉馅一般用刀工处理

刀背剁切剁斩

油爆是将刀工处理后的动物性原料在旺火热油锅中炸至九成熟再起油锅将配料煸炒后投入主料加入调味芡汁颠翻

鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行处理

去壳改刀腌制焯水

清炸是主料不需挂糊处理只需用调料腌入味后入油锅中炸制的一种烹调方法

酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理

焯水或炸制刀工上浆或挂糊滑油

原料刀工成形的种类有丁丝粒片球脯块条件段

蓉、米、末末、扒、蓉米、扒、蓉花、松、蓉

是将经过加工处理后的原料用调味品腌渍然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法

香炸清炸脆炸软炸

鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理

去壳改刀腌制焯水

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料经过刀工处理为丁片条块等刀口状态用旺火或中火进行炒制的烹调方

生熟炒素炒生炒熟炒

塞外宫廷菜选用当地原料入馔善烹宫廷菜及山珍野味刀工精细注重火功讲究造型与器皿口味香酥鲜咸烹调方法以

软熘即将加工成片丝条丁粒卷等小型或剞花刀的原料经过腌渍上浆滑油成熟后再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技

油爆是将刀工处理后的动物性原料在旺火热油锅中炸至熟再起油锅将配料煸炒后投入主料加入调味芡汁颠翻均匀

六成七成八成九成

南京菜清淡适口主料突出刀工精细醇厚入味以制江鲜鸡类著名

将主料经炸制后撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为

拔丝挂霜扒烩

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