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（）烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理。

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炉台实战技艺《《炉台实战技艺》试题二》真题及答案点击查看

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风味性拍粉是主要的内容拍粉后经炸制或油煎直接成菜形成拍粉菜品独特的松香风味其方法是先在原料外表上浆或

加工工艺拍粉工艺拍粉技术拍粉腌料

风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊使原料外表水分较多然后粘附

各种粉料芝麻面包屑馒头粒

干煎鳜鱼色泽金黄鱼皮香脆在煎制前要进行处理

拍粉拖蛋糊挂全蛋糊挂蛋清糊拍粉

烹调中挂糊勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性

上粉挂浆上浆拍粉

松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理

挂糊预熟拍粉上浆

又称着衣就是根据菜肴的质量标准在经过刀工处理的原料表面适当的挂上一层粘性的糊经过加热使制成的菜肴达

上浆挂糊勾芡滑油

牡丹花刀处理的原料经呈牡丹花瓣状

油炸后上浆油炸后拍粉油炸后挂糊油炸后

______是熟炒工艺中的正确处理方法

原料需经上浆处理原料需经前期热处理原料加工成较小的形状菜肴需要芡汁处理原料需经挂糊处理选用蔬菜原料

松鼠鳜鱼在过油前要进行挂糊处理

挂糊预熱拍粉上浆

后使原料有一层浆液加热后使菜肴有滑嫩效果

上浆挂糊勾芡拍粉

动物性原料在经过清炒前要经过处理滑油或焯水后炒制

上浆挂糊拍粉腌制

着衣处理工艺方法主要可分为______

拍粉上浆挂糊粘挂芡汁糖粘

水分较多的原料如果采用挂霜方法原料必须先进行______处理

煸干水分晒干烤制上浆滑油挂糊油炸拍粉油炸

可保持主配料的形态完整并使菜肴表面光润形态饱满

上浆勾芡拍粉挂糊

鱼类畜禽肉类炸制时为了营养和安全可以处理

拍粉挂糊上浆以上都对

松仁牛肉卷在油炸前要进行______处理

拍粉上浆挂糊预熟

后汤汁浓稠粘在原料表面使其味鲜美

上浆挂糊勾芡拍粉

淀粉在烹调中的作用主要是和拍粉之用

以上都是上浆挂糊勾芡

泥烤是将加工好的原料用网油荷叶等包上再粘上黄泥放在火中烤熟的方法

上浆挂糊腌渍拍粉

不需上浆或挂糊拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是

菊花鱼雪丽鱼条脆皮鱼条软炸鱼条

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