菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象

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是将原料用调料腌渍入味再用水与淀粉调匀上浆

水分浆蛋清浆苏打浆全蛋浆

糊的种类不同保护______的能力也有差异

原料风味菜肴品种原料水分原料成分

又称着衣就是根据菜肴的质量标准在经过刀工处理的原料表面适当的挂上一层粘性的糊经过加热使制成的菜肴达

上浆挂糊勾芡滑油

保证菜肴的脆嫩和入味是的其中一个作用

原料上浆挂糊菜肴勾芡菜肴调味干货涨发

下列关于上浆表述正确的有

较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点恰当掌握好上浆的每一个环节必须达到吃浆上劲要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

原料上浆后用会使原料脱浆

小火中火旺火猛火

上浆时如果选用原料小则糊浆要油温要低

稠多薄厚

______是熟炒工艺中的正确处理方法

原料需经上浆处理原料需经前期热处理原料加工成较小的形状菜肴需要芡汁处理原料需经挂糊处理选用蔬菜原料

后使原料有一层浆液加热后使菜肴有滑嫩效果

上浆挂糊勾芡拍粉

原料经过挂糊和上浆后原料外表的糊浆受热后立即凝结成膜使原料不直接与高温介质接触对原料中的有益物质起到

鱼夹蜜梨中面粉的主要作用是

提供黏附力，增加保护层使菜肴外层香.松.脆使原料外有一层保护膜，减少水分损失，保持鲜嫩的口感成色

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆成菜时要少许勾芡

粤菜注重原料的上浆和腌制动物原料上浆或腌制时一般要加入__________

保证菜肴的脆嫩和⼊味是的其中⼀个作⽤

原料上浆挂糊菜肴勾芡菜肴调味⼲货涨发

水分较多的原料如果采用挂霜方法原料必须先进行______处理

煸干水分晒干烤制上浆滑油挂糊油炸拍粉油炸

下列选项中关于熟炒方法的正确叙述是______

原料需经上浆处理原料需经前期热处理原料加工成较小的形状菜肴需要芡汁处理原料需经挂糊处理选用蔬菜原料

菜肴着衣又称挂糊上浆是指根据烹调的要求将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆似原料穿上一层薄衣故称着衣

原料水分太大时易堵塞筛子网孔会造成筛分下降

挂糊上浆就是根据的要求在菜肴原料表面着一层用蛋液淀粉面粉水或用淀粉水等调成的粘状物

烹调配菜加热调味

上浆的作用不包括

保护营养素协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观防止串味增香去异味

菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象

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