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汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。

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扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料用小火烧透人味勾芡后大翻勺装盘的一种方法

汆是属于制汤菜的一种方法具有汤清味鲜原料脆嫩的特点

涮是用火锅将汤烧沸把形小质嫩的原料放人汤内烫熟随即蘸着调料食用的一种方法

汆是以油为传热介质将原料投入三四成热的油锅中用中小火低油温慢慢将原料加工熟的一种烹调方法

炝是将原料初步熟处理后加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法

炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法

炖是将原料改刀后放入汤锅中加入调料先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法

油炸卤浸是将原料改刀后再浸入汁中使其入味的一种方法

煸炒是将原料改刀后在勺内直接加热成熟的一种方法

贴是将两种或两种以上原料改刀后挂上糊粘合在一起下入锅内两面煎熟的一种方法

油爆是将刀工处理后的动物性原料在旺火热油锅中炸至九成熟再起油锅将配料煸炒后投入主料加入调味芡汁颠翻

烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后用淀粉勾成米汤芡的一种方法

油焖五香是将原料改刀腌渍后制成金黄色再放入调好的汁中用小火加热将汁收尽撒上五香粉的一种方法

三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中汆熟其目的是便于______

入味改刀食用定型

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊用油炸熟趁热挂上熬好的糖浆的一种方法

塌是将原料改刀后用油煎至金黄时再加入汤汁及调料用小火收尽汁即好的一种方法

所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法

焖是将经过初步熟处理的原料加上调料和汤汁用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法

糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法

熘是将原料改刀后挂糊或上浆用油加热成熟再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法

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