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贴制的原料要先______后再加热成熟。

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酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀______

缩短成熟时间老嫩有别成熟一致朝向一致

贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分目的是______

将原料煮熟便于原料入味便于原料酥脆便于原料上层成熟

贴制的原料要先处理后再加热成熟

叠加整齐混合均匀排列均匀捆扎

贴制的原料要先后再加热成熟

叠加整齐混合均匀排列均匀捆扎

为了确保贴菜上面的原料成熟在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖

焖制菜肴要先对原料进行初步热加工使原料表层以便保持水分

增加香味基本成熟结成硬壳光滑明亮

过油走红就是烹调原料在温油中加热使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变过油时要灵活掌握火候均

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制一般两次炸法的油温有两种一种是中温将原料加热成熟另一种是高温

110～160℃ 140～180℃ 160～200℃ 180～210℃

下列操作程序中属于扣的组配程序的是______

选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁

属于脆熘的操作程序是______

原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制一般两次炸法的油温有两种一种是中温将原料加热成熟

90-140℃ 120-140℃ 100-140℃ 90-160℃

法是将原料处理后与味料辅料全部混合放入锅中或其他容器内边加热边搅拌至材料全部成熟

炒蒸铲制煮

隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖______是隔水炖的工艺过程

将固体原料包裹后在水中炖制加热将主料放入容器中进行蒸制加热将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮将固体原料用水焯方法清除异味原料加工成片状加热之后调理滋味

盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟

为了确保贴菜上面的原料成熟在煎制时可以加少量的水并

酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上

山药豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟

烹的含义是把原料加热成熟的菜肴

在加工茸泥时要先将山药豆腐等原料加热成熟

爆的操作要选原料一般剞花刀旺火短时间加热成熟最后兑汁勾芡

脆性硬性韧性软性软性

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