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贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。
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中式烹调师考试《单项选择》真题及答案
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烹饪原料在加热过程中营养素变化最大的是维生素
在烹调加热过程中烹饪原料的形状在高温下可以得到保持
炒的烹饪方法调味应在中进行
加热前
加热过程
加热后
加热前,中,后都行
恒温水箱的使用中哪些操作不正确
加热过程中排出水箱内脏水
加热过程中加入冷水骨干
加热过程中加入开水专家
加热过程中重新设定温度
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用不是此作用和表 现之一
使原料的组织松驰
使植物原料变软
使菜品产生芳香的气味
使淀粉糊化
LF炉在精炼加热过程中电极升降自动调节的目的是为了
钢的加热目的是提高塑性降低变形抗力以便轧制钢在加热过程中可以消除铸锭带来的某些组织缺陷和应力
在竖炉正常生产中预热过程的温度水平为则干燥过程中尚未排除的少量水分在此进一步排除
500~600℃
700~800℃
900~1000℃
热渗调味法在加热过程中调料味道可以进入原料内部调料的色泽只能吸附在原料的表面
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用不是此作用的表现之一
使原料的组织松弛
使植物原料变软
使菜品产生芳香的气味
使淀粉糊化
塌菜是采用的方法
加热后调味
加热前调味和加热后调味
加热前调味和加热过程中调味
加热过程中调味和加热后调味
减量法检测总固体含量时样品应符合的条件
在100℃左右水分是唯一的挥发物质
水分的排出情况是很完全
乳品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计
贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或促使菜肴成熟
醋
酱油
鲜汤
色素
在重铬酸钾法测水中COD的加热过程中溶液颜色由黄变绿说明重铬酸钾溶液过
加热的目的是什么板坯在加热过程中常见的缺陷及控制措施
电子传热使原料水分蒸发很大某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量
钢材加热的目的是便于轧制同时在钢的加热过程中可以消除铸锭带来的某些组织缺陷和应力
没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化主要的有作用凝固作用作用酯化作用氧化作用等
在重铬酸钾法测水中COD的加热过程中溶液颜色由黄变绿说明重铬酸钾过量
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桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米这样节约时间
糟制原料在煮制时以刚断生为好不宜久煮
煨菜有清汤和白汤两种清汤类的煨菜一定要小火
白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制汤汁会更浓厚
白煨脐门属于煨菜所以火候要采用中火使汤汁浓白
制作清炖鸡孚时预熟成型的油温要低只要外表定型即可不能让蛋糊完全成熟
制作樟茶鸭子的工序较多调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的
挂霜时为了使外层色泽洁白可在熬糖时添加少量的淀粉
盐煽鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面
制作樟茶鸭子时要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀并密封后再蒸制
制作锅塌豆腐时豆腐煎制后为了保证豆腐的成型可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上不需要再进行烧制
糟制品在10℃时食用的效果最好所以夏天应该放入冰箱中保证食用时的爽口效果
琉璃菜品大部分是甜菜
挂霜时可以在糖浆中添加冰糖饴糖等甜味剂可使挂霜效果更好
盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟
宴席冷菜的比例要根据就餐形式地方习俗等具体情况来确定
淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味
炖菜一般不需要挂糊勾芡过油否则影响汤汁
淮扬菜中所谓的七咂汤实际上就是三吊汤
制作锅贴鳝鱼时为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落应在肥膘上抹一层干淀粉
制作锅塌豆腐时在豆腐改刀后要将豆腐用盐酒等入味
制作生熏白鱼时为了加快成熟可先将白鱼油炸成熟然后再熏制
淮扬菜的调味特色是注重用汤一是注重本味汤二是注重复合味汤
琉璃硬壳呈棕黄色明亮酥脆味道香甜
盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡否则影响风味
制作拔丝苹果时因苹果水分多而且可以直接食用所以炸制的时间不宜长否则容易变形
清炖菜品因时间较长故原料不宜改刀以整只原料为主
蟹黄扒翅属于烧扒出锅前需要大翻锅操作时要控制好
煨制菜品的加热时间应控制在3h以上
原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的所以菜品味道原汁原味
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