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肉的冻结

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试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化

肉的持水性一般是指肉在冻结冷藏解冻腌制绞碎斩拌加热等加工处理过程中水分在肉中的保持能力

肉类在冻结和冻藏期间要发生一系列的物理变化这些变化会影响到肉的品质这些变化是

肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

冻肉是指在－23℃低温下冻结后又在的低温下储存一段时间的肉

冻结速度有缓冻速冻急冻如将肉急冻应采用1～5cm／h

冻肉是指在－23℃低温下冻结后又在的低温下贮存一般时间的肉

－20℃ －18℃ －12℃ －8℃

冻肉是指在-23℃低温下冻结后又在的低温下贮存一段时间的肉

-20℃ -18℃ -12℃ -8℃

冻肉是指在低温下冻结后又在的低温下贮藏一段时间的肉

,23、,18 ,18、,10 ,10、,5 ,5、 ,0

肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有产生干耗和冻结烧且还出现冰的重结晶现象

当冷藏间装满冻结肉时年干耗量为如果不装满则年干耗率为3%

1% 2% 3% 4%

肉在冻结时实际使用的推荐温度是

-18℃ -30℃ 0℃ -10℃

冻结肉的解冻方法常见的有水解冻真空解冻和微波解冻等

肉在冻结过程中冰结晶的大小主要取决于冰晶形成的速度

冻结肉是我国今后鲜肉的发展方向

冻肉是指在低温下冻结后又在的低温下贮藏一段时间的肉

－23℃、－ 18℃ －18℃、－ 10℃ －10℃、－ 5℃ －5℃、－ 0℃

肉的冻结速度对冷冻肉的质量之间没有关系

对鱼虾肉等食品进行冻结工艺的库房一般是______

冷却间冷却物冷藏间冻结间冻结物冷藏间

剥去毛皮割除头蹄和摘除内脏以后的屠宰动物的尸体称为

热鲜肉酮体冻结肉干枯肉

经低温冻结的肉称冷却肉

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