发色剂在食品中的作用产生特殊风味-X题卡

改善食品品质掩盖食品某些缺陷改善食品色、香、味食品加工工艺的需要防腐作用

化学合成物质天然物质营养物质基本成分

风味是一种短时、综合的生理感觉食品风味是一种主观感觉大多数风味物质作用的浓度都较低风味物质之间存在相乘现象

可用于小麦粉和大豆粉的漂白在制作面团中形成二硫键产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味保持叶绿素和胡萝卜素

护色(发色) 杀菌增加肉制品风味增味抑菌

①③④ ②③④ ①②③ ①②③④

可使食物中某些无色基团呈色通过化学反应使食物显色使食品在加工中不褪色本身无着色作用本身有着色作用

乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚麦芽酚和乙基麦芽酚愈创木酚和麦芽酚麦芽糖和乙基麦芽酚

糖－风味剂糖－呈色剂糖－胶凝剂糖－干燥剂

添加防腐剂添加保鲜剂进行烟薰或腌制酶法保鲜

食品添加剂必须经过安全性毒理学评价某些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用食品添加剂不应破坏食品本身的营养成分，不影响食品的质量和风味食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质的缺陷食品添加剂用于食品后不能分解产生新的有毒有害的物质

产生甜味结合有风味的物质亲水性有助于食品成型

在食品中产生毒素而引起急慢性中毒在食品中增殖而引起菌血症在食品中代谢而引起食品发酵在食品中分化而改变食品的风味在食品中死亡而引起食源性疾病

发色剂在食品中的作用（）；（）、产生特殊风味。