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清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠 ( ) 膨大体积的。

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中式面点师考试《中式面点师高级理论复习题三》真题及答案点击查看

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制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉烘烤后制品会

层次不清不松软不膨胀抽缩变小

烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备蒸汽可防止制品表面

过早糊化过早凝结过晚凝结过晚糊化

清酥制品烘烤的若打开炉门会使蒸汽大量逸出而制品不再膨胀

成熟阶段开始阶段膨胀阶段定型阶段

清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉否则制品出炉后会很快收缩

烘烤成熟的混酥制品须待完全冷却后才能取下模具以防脱模不好使制品粘连影响制品外观

烘烤泡夫的开始阶段时常打开炉门会造成的后果

制品下陷过度胀发颜色过浅表面不松脆正

当发现清酥制品烘烤时表面已上色而可在制品表面盖一张纸

内部已烤黄内部未成熟内部已成熟内部已焦黑

烘烤体积较小的清酥类制品宜采用稍低些的炉温一般在180℃左右

对于体积较大的清酥制品为防止影响制品的松酥度应

烘烤前扎一些眼烘烤时常将炉门打开烘烤时应高火烘烤时火的温度高低

如果烘烤体积较大的清酥类制品若炉温太高会造成表面已上色内部还未

收缩至最小开始膨胀开始收缩膨胀至最大

造成清酥制品层次不清的主要原因是

成型时刀具不锋利和面时盐的用量太少烘烤过程中多次打开炉门面团过硬油脂过软

成形后的清酥制品应立即烘烤

烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备蒸汽可防止制品表面过早凝结

清酥制品烘烤温度过低油脂会在面坯膨胀时即开始熔化而造成外溢

已经结束已经到达还未开始还未达到

烘烤泡夫的开始阶段时常打开炉门会造成的后果

制品下陷过度胀发颜色过浅表面不松脆

烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽可防止制品表面过早凝结

定时设备蒸汽设备定温设备定湿设备

清酥制品烘烤的膨胀阶段若打开炉门会使大量逸出而制品不再膨胀

水分空气油脂蒸汽

当发现清酥制品烘烤时表面已上色而内部未成熟的可在制品表面盖一张纸

清酥制品烘烤的膨胀阶段若打开炉门会使油脂大量逸出而制品不再膨胀

清酥制品的成熟大多采用的方法

烘烤油炸汽蒸蒸烤结合

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