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当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸。

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西式面点师考试《西式面点师中级理论知识试题六》真题及答案点击查看

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烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备蒸汽可防止制品表面

过早糊化过早凝结过晚凝结过晚糊化

清酥制品烘烤的若打开炉门会使蒸汽大量逸出而制品不再膨胀

成熟阶段开始阶段膨胀阶段定型阶段

清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉否则制品出炉后会很快收缩

检查有馅的混酥制品是否成熟时首先要看成熟程度然后在出炉子

制品内部制品表面制品表面、制品底部制品底部

当发现清酥制品烘烤时表面已上色而可在制品表面盖一张纸

内部已烤黄内部未成熟内部已成熟内部已焦黑

影响清蛋糕制品成熟的因素很多其中烤炉的温度和最为重要

内部原料炉内温度烘烤时间制品表面

烘烤法式克司得排时如果发现底部已上色而面部未上色则应关掉底火并在制品烤盘下再加垫一个烤盘继续烤制

烘烤法式克司的排时如果发现底部已上色而面部未上色则应关掉底火并在制品烤盘下再加垫一个烤盘继续烤制

对于体积较大的清酥制品为防止影响制品的松酥度应

烘烤前扎一些眼烘烤时常将炉门打开烘烤时应高火烘烤时火的温度高低

对于夹有馅心的混酥制品入炉之前要在制品表面扎些透气眼以利于烘烤时

热能吸收更快热能传递更快二氧化碳气体的溢出水气的溢出

如果烘烤体积较大的清酥类制品若炉温太高会造成表面已上色内部还未

收缩至最小开始膨胀开始收缩膨胀至最大

对于有馅心的混酥制品入炉之前要在制品表面扎些透气眼以利于烘烤时水汽的溢出保持制品表面的平整保证成品

当发现清酥制品烘烤时表面已上色而内部未成熟可在制品表面

压一烤盘盖一张纸浇一层水喷水蒸气

混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法

烘烤意大利杏仁巧克力排时如果发现制品面部已微上色则应

减小上火同时减小上火和底火关掉上火，并在表面盖上一层锡纸关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备蒸汽可防止制品表面过早凝结

烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽可防止制品表面过早凝结

定时设备蒸汽设备定温设备定湿设备

烘烤法式克司得排时如果发现底部己上色而面部未上色则应关掉底火并在制品烤盘下再加垫一个烤盘继续烤制

检查有馅的混酥制品是否成熟时首先要看成熟程度然后在出炉子

制品内部制品表面制品表面、制品底部制品底部正

清酥制品的成熟大多采用的方法

烘烤油炸汽蒸蒸烤结合

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