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对水果中的果胶进行降解 对粮食中的多糖物质进行降解 对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
常用的有碱性脂肪酶、碱性蛋白酶 酶可以耐较高温度、耐表面活性剂 所用的酶为固定化酶 酶要用特殊材料包裹
利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量 利用基因工程降低肌肉中蛋白质的代谢速度 利用基因工程调控脂肪在畜体内的沉积顺序 利用基因工程增加畜体内皮下脂肪的含量
啤酒澄清剂； 制造葡萄糖； 制造麦芽糖； 嫩化肉类。
是一种良好的肉类嫩化调料 水解溶液呈酸性 可以提高肉类组织的持水能力 使用数量1～1.5克/千克 腌制肉类静置1小时效果最佳 品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠
摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制 冷却、食盐腌制 敲砸、食碱腌制 切割、搅拌
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