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糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。

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糖化醪的pH值随温度而变化温度越高pH值也越高因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高

简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点

麦芽汁的制备程序正确的是

粉碎—糖化—糖化醪过滤—加酒花煮沸—冷却粉碎—糖化—加酒花煮沸—糖化醪过滤—冷却粉碎—糖化—加酒花煮沸—冷却—糖化醪过滤粉碎—加酒花煮沸糖化—糖化醪过滤——冷却

通过部分醪液的煮沸并醪使醪液逐步升温至各段糖化温度称之为糖化法

糖化醪蛋白休止时pH5.6～5.8较适宜糖化时pH5.2～5.4适宜

计算题计算煮出法糖化的分醪量某25KL50℃的蛋白休止醪液要分醪煮沸使并醪后达到63℃的糖化温度请计

糖化醪蛋白分解时一般采用

快速搅拌慢速搅拌不搅拌

影响蛋白质分解的因素

麦芽质量糖化温度与时间糖化醪pH值糖化醪浓度

影响淀粉水解的因素

麦芽质量糖化温度与时间糖化醪pH值糖化醪浓度

糖化过程影响淀粉水解的主要因素有麦芽质量和粉碎度辅料的比例糖化温度糖化醪的浓度

搅拌速度糖化醪pH 钙镁离子浓度

糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色略带黄色随着糖化过程进行醪液颜色逐渐变深如果颜色变化缓慢说明糖化过

麦汁制造过程包括原料的粉碎糖化糖化醪的过滤混合麦汁加酒花煮沸麦汁处理—澄清冷却通氧等一系列物理学化学

双醪煮出糖化法特征不包括

辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。对麦芽的酶活性要求较高。第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。

麦芽汁制造过程包括原料的粉碎糖化醪的过滤混合麦汁加酒花煮沸麦汁冷却五道工序

在传统的糖化中醪液温度在℃pH5.2～5.4保持一段时间该过程称为酸休止

根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化二级真空冷却连续糖化三类

糖化过程影响蛋白休止的主要因素有麦芽的溶解和粉碎度糖化温度蛋白休止时间醪液浓度金属离子含量等

糖化醪有利于蛋白质分解

稀适中浓

糖化醪糖化时一般采用

快速搅拌慢速搅拌不搅拌

糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有麦芽质量和粉碎度辅料的比例糖化温度糖化醪的浓度

搅拌速度糖化醪PH 钙镁离子浓度糖化时间

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