碱水涨发时为防止原料有硬心一定要先用清水浸泡至软-X题卡

水温过高碱水过浓涨发时间不够原料涨发前没有泡软

粉丝锅巴虾片干肉皮

盐水鱼汤清水高汤

控制碱水温度涨发前原料一定要泡软控制碱水的浓度涨发前原料质地要一致避免使用金属器皿涨发

清水碱水热水冰水

酸水清水油水糖水

洗净烘干泡软炸脆

先用热碱水将鱼肚浸泡回软炸后放入食碱溶液内清洗油污放入食用油中炸制膨胀酥松放入硼砂溶液中蒸煮涨发放入浓鸡汤中焖煮涨发用清水漂净碱液

沥干水分泡净碱味沸水煮透去除内脏

食盐水溶液焖煮火碱水溶液浸泡甲醛水溶液浸泡清水焖煮涨发

先用清水将鲍鱼浸泡回软放入食碱溶液内浸泡涨发将边缘和表面洗刷干净放入硼砂溶液中蒸煮涨发放入鸡汤中焖煮涨发将鲍鱼切成片状再进行涨发

碱水清水酸水温水

涨发均匀去除异味去除杂质去除油脂提高涨发速度

控制碱水温度涨发前原料一定要泡软控制碱水的浓度涨发前原料质地要一致避免选择金属器皿涨发

腐蚀性强渗透性强着色性强分解性强

碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。( )