扒的菜式由底菜和面菜两部份组成,底菜是副料,而面菜则是主料。（）

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美式菜法式菜英式菜俄式菜

法式菜美式菜意式菜西餐主菜

荤素搭配炒菜与爆菜扒菜与爆菜炸菜与熘菜

湛江菜潮州菜汕头菜肇庆菜

炸菜绘菜清淡些的扒炒菜爆烤菜

占筵席成本的比例最高由热菜的主料成本和副料成本相加得到是热菜的主料成本、副料成本与调料成本之和可以包括点心成本与冷菜成本之和为筵席成本

烩菜扒菜炸制菜煮制菜

汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶

济南菜孔府菜胶东菜谭家菜随园菜

以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成由广州菜、潮州菜、客家菜组成由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成

料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅汁扒的芡宜紧汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅扒法的底菜都是植物性原料

主料毛料配料装饰料

主料的单位成本价一定高于副料主料的颜色力求与副料一致冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分热菜原料有主、副之分，冷菜原料无

成菜都是热菜都要求由动物原料作主料，植物原料作副料原料都要摆砌，造型整齐美观火候基本相同