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卤汁走红适用于 —— 、 —— 、 —— 原料的上色。

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汤汁走红就是在正式烹调前将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热使原料在高温加热过程中着色

卤汁走红必须用大火加热使调味汁的色泽能浸入原料内部

走红方法有卤汁走红油走红焙烤走红着色剂走红糖色走红五种方法

过油走红就是烹调原料在温油中加热使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变过油时要灵活掌握火候均

在刀法中推切的应用范围是

适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

关于腌制适用性的说法错误的是

适用于动物性原料，不用于植物性原料主要用于小件原料，也可用于大件原料主要用于生料，也用于熟料适用于原料，不适用于成品

原料初步熟处理的炸适用于干果需上色的动物性原料脆皮炸鸡枝竹芋头制品大地鱼蛋丝粉丝番薯冬瓜等等

明火煸炉一般适用于原料的和表面加热

上色初步热加工成型解冻

九转大肠选用的是

过油焯水过油走红卤汁走红

走红就是将原料投入有色的调味品中使原料上色的工艺

泡制腌渍冷冻加热

过油走红要把料酒饴糖等调味品均匀地涂抹在原料的表面油温掌握在三成以上以较好地起到上色的作用

明火煸炉一般适用于原料的和表面加热

上色初步热加工成型鲜冻

定量圆盘给料机是一种的喂料设备适用于喂送各种非粘性的物料特别适用于炼铁厂原料场及烧结配料

卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热使味和色缓慢地渗入原料

走红适用于形体较大质地较硬不带皮的动物性烹调原料

卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热使味和色缓缓地渗入原料

菠萝锭络丝机一般适用于原料的卷装其筒子形状为而普通的络纱机一般适用于原料的卷装其筒子形状为

走红就是将经过初步加工的原料放酱油料酒糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程

在刀法中拉切的应用范围是

适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

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