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卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓慢地渗入原料。

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为使浓白汤汤浓味鲜醇汤色浓白在制作时应使用长时间加热

大火小火旺火中火中火小火小火微火

制作清汤的火候要求是

旺火烧开转入小火旺火烧开转入中火旺火烧开转中火，后小火始终用小火

制作浓白汤的工艺是:原料洗涤焯水冷水入锅旺火烧沸改中火加热1小时以上使汤始终保持状态

沸腾焖煮不开微开

炖是将原料改刀后放入汤锅中加入调料先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味经焯水用旺火烧开再用小火煮熟使汤汁涂挂于原料表面此过程称为酱

烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料先用大火烧开再用中小火慢慢烧至入味最后用收稠卤汁的

旺火中火小火微火

炖制菜肴的火候是先用烧沸转小火炖制如用砂锅可加盖入味熟透

旺火中火小火微火

制清汤先用中小火将水煮沸再用加热

急火旺火文火微火

酱是将原料先用或酱油腌制放入汤中用旺火烧开撇去浮沫再用小火煮熟使浓汁粘在成品皮面上

糖盐醋碱

红烧是将刀工处理的原料经过油煎等工艺熟处理放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中加入汤旺火烧沸中小火烧透

卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热使味和色缓缓地渗入原料

走红就是将经过初步加工的原料放酱油料酒糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程

干烧是将刀工处理的原料经过油或煎放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中加入汤水旺火烧沸中小火烧透入味旺火

制作温煮菜肴的方法是

冷水下锅小火慢煮开水下锅小火慢煮先用旺火再用小火先用小火在用旺火

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤水旺火烧沸转中小火烧透入味再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法

焖是将经过初步熟处理的原料加上调料和汤汁用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法

东坡肉用旺火烧开密封后改用小火焖两小时左右

将经过初步熟处理的原料加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味

煮烩炖焖

制汤时也可先用大火烧开撇尽浮末然后根据具体制汤方法改用中火或小火加热

煮是将加工后的原料放入清水或鲜汤中先用煮沸再转用中小火加热成熟的烹调方法

旺火小火小中火微火

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