首页试卷库试题库

当前位置： X题卡 > 所有题目 > 题目详情

卤汁走红必须用大火加热，使调味汁的色泽能浸入原料内部。

查看本题答案

包含此试题的试卷

炉台实战技艺《《炉台实战技艺》试题三》真题及答案点击查看

你可能感兴趣的试题

粤菜中许多复合调味汁的分类一般是进行的

根据味型根据具体菜品根据色泽根据加工方法

汤汁走红就是在正式烹调前将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热使原料在高温加热过程中着色

爆炒菜的勾芡要求将所有调味汁紧紧包裹在原料外表不能有卤汁泻出

烧是指将原料放入水或汤中大火加热至沸腾后用加热成熟入味再经大火收稠卤汁的加工方法

中火或大火；中火或小火大火或小火；大火或微火

卤制法工艺是先调制好再放入原料卤制

卤汁口味色泽汁量

家常汁是由咸香味复合而成的调味汁

粤菜中许多复合调味汁的分类一般是根据______进行的

味型具体菜品色泽加工方法

属于脆熘的操作程序是______

原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的或剞花刀的原料进行瞬间加热加调味汁成菜的技法总称

卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热使味和色缓慢地渗入原料

热渗调味法在加热过程中调料味道可以进入原料内部调料的色泽只能吸附在原料的表面

烧是将经过加工初步熟处理的原料加入适量的调料或汤汁利用大火烧开再用小火加热成熟入味的再用大火的办法

烧干烧糊至沸卤汁浓稠

属于红烧的操作程序是______

原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热使味和色缓缓地渗入原料

烹的方法的操作要点是______

原料需要腌制调味调味汁以包裹住原料为宜一次性加热成熟定型不需要淀粉进行增稠加工成大型的块状主料以水产为主

熘是将炸后的原料淋上______使原料入味的一种加工方法

稠汁清汁调味汁白汁

走红就是将经过初步加工的原料放酱油料酒糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程

京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁

属于白煮的操作程序是______

选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

尼斯沙拉的调味汁是

千岛汁番茄汁蜡油汁鞑靼汁

热门试题

更多

热门题库

更多

电大护理学电大保险学概论炉台实战技艺保险公司法规财经法规执业兽医水生动物类社工招聘安全生产主体责任知识 ACI注册国籍高级营养师职业礼仪初级药学士危险化学品生产经营单位安全管理人员社会研究方法国家安全基本知识采购评审专家登高作业题库