面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要-X题卡

面粉蛋白质鸡蛋蛋白质乳清蛋白麦清蛋白

增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵对发酵的面团起润滑作崩，使面包制品的体积膨大而疏松 ’ 增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

10℃ 20℃ 30℃ 40℃

增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力增强，弹性和延伸性减退当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力下降，弹性和延伸性增强面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性及使结合水的能力下降的性质面筋蛋白质具有常温下不发生热变性，吸水率低的特性

粘度及筋力湿度及筋力温度及精度温度及胀力

麦清蛋白麦球蛋白麦胶蛋白麦核蛋白

10℃ 20℃ 30℃ 40℃

韧性弹性粘性延伸性

80—120% 100—120% 120—180% 180—200%

麦谷蛋白麦清蛋白谷胶蛋白球蛋白

溶胀作用变性作用离浆作用凝固作用

增加面筋的密度，提高面筋的筋力使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络使面粉中的淀粉受热吸水糊化促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。