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清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。

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烩是一种烹调方法即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中用旺火烧沸并迅速勾

熘芡利芡玻璃芡米汤芡

红面捞芡适用的品种是

滑鸡包叉烧包生肉包

芡汁有三个基本要素它们是

兑芡、勾芡、味芡组芡、勾芡、浓芡配芡、色芡、味芡配芡、施芡、芡型

油泡菜式的芡有较高的要求即成芡较有芡而不见芡流色鲜芡不泻芡不泻油

滑炒鸡线的特点有______

色泽洁白肉质细嫩明油包芡汤汁浓厚质地爽脆

关于油泡烹调法的描述不正确的是

油泡菜式只有主料，没有副料分油泡与汤泡两种泡法油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油鸡块不能用于油泡法

炖制菜肴的特点之一是汤清

不勾芡勾流芡勾紧汁芡勾包汁芡

油爆肚是速成菜烹制工艺中使用的芡汁是

厚芡流芡浇汁芡兑汁芡

烹制五彩鸡丝适宜使用手法勾芡

吊芡泼芡浇淋芡推芡

在炒制滑炒鸡线时要不停翻拌让芡汁包裹均匀

烹虾球的汁芡是成菜

琉璃汁勾薄芡烹清汁明油亮芡

粤菜的芡色分红芡黄芡白芡清芡青芡黑芡等六大类

以下不属于油泡菜式的质量标准的是

肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香味鲜美锅气浓烈有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

不是造成油泡菜式泻芡的原因

调芡时没有搅匀芡液锅内的油太多芡汤与芡粉的比例不当火太猛，菜过熟

以下关于芡色的讨论正确的是

芡色就是指芡的色泽错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡由咖喱调出的是深黄芡。

烩制菜肴所使用的芡是

勾抱汁芡勾米汤芡勾流汁芡不勾芡

为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点应使用爆汁

兑汁芡浇汁芡勾汁芡流汁芡

清蒸菜的成品特点是口味质鲜嫩或酥烂略有清汁不勾芡

清鲜香醇香辣味浓

芡汁的三要素包括配芡施芡和

味芡色芡浓芡芡型

以下芡色的运用错误的是

鲍汁鹅掌浅红芡红烧鲍鱼金红芡甘露石斑块蛋黄芡姜芽鸭片嫣红芡

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