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煎、烧、煨、煮、蒸 蒸、煮、汆、焖、炖 涮、煮、烩、炖、汆 熘、烧、扒、汆、煮
90～100℃ 95℃以上 90～103℃ 100℃以上
水焯、 水煮 水焯、 过油 汆水、 走红 汆水、 滑油
清汆、荤汆 素汆、奶汤汆 清汆、素汆 奶汤汆、清汆
烧、扒、煎、贴 汆、煮、炒、熘 烩、爆、扒、炒 汆、烩、扒、烧
去除鱼肉中的腥味 增加咸味作底味 缩短汆烫的时间 保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆 煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆 煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆 煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
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