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在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成______。

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加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加其目的是改善口感

加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘其目的是改善口感

嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸也可以加工成粗茸但蛋清必须完全打发

制作滑炒鸡线时应将鸡肉加工成______

细丝茸泥细条粗线

在加工虾肉茸泥时肥膘应该加工成

细条形米粒形粗茸泥细茸泥

调配茸泥时肥膘的作用有______

增加光泽造型饱满增加体积使茸泥口感细嫩增加档次

加工虾肉茸泥时可用斩的方法也可用的方法

捶敲塌挤

鸡粥中加入的肥膘应该是______

生肥膘粒熟肥膘粒生肥膘茸熟肥膘茸

制作鸡豆花时加入的肥膘应是

生肥膘粒熟肥膘粒生肥膘茸熟肥膘茸

猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡时使脂肪释放出香味所以会使茸泥类菜品油润芳香

搅拌加热调制调味

调配蚕豆虾茸泥时不需要添加肥膘

调制鸡肉茸泥时可以添加______

肥膘盐葱花姜米鸡蛋

虾肉茸泥在加工前除去沙肠外还要进行______处理

浸泡腌制制嫩除水

茸泥加工时需搭配一点

筋骨皮肥膘肉

制作锅贴鳝鱼时鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是

鱼肉茸鸡蛋虾肉茸土豆茸

制作锅贴鳝鱼时为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落应在肥膘上抹一层干淀粉

调制鸡肉茸泥时一般都要添加______可使成品更嫩滑

淀粉肥膘盐蛋清

虾肉茸泥在加工前先除去沙肠再进行______处理

浸泡腌制制嫩吸水

加工虾肉茸泥时可用斩的方法也可用______的方法

捶敲塌压挤

调制鱼肉茸泥时不适合添加的辅料有______

葱汁鱼胶生姜淀粉肥膘

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