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蛋糕所用的发粉应为（）

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蛋糕制品色泽要均匀一致如果发现蛋糕表面有斑点可能原因是

糖的颗粒太粗发粉过量过大烤箱上火温度过高配方中油脂含量过多

所用的糊大致可分为水粉糊全蛋糊蛋黄糊发粉糊和拖蛋拍粉糊等

酥炸香炸脆炸油炸

蛋糕切开后底部有水线是因配方中

水量少水量多发粉多蛋量少

水果蛋糕水果下沉的原因

发粉用量不足够面粉筋度太低面粉筋度太高总水量不足

制作蛋糕使用未经碱处理过的可可粉时应以部分小苏打代替发粉其用量为可可粉用量之

2% 7% 10% 15%

乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的

油脂蛋发粉面粉

戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为

面粉采用低筋粉底火太强适当使用发粉面糊搅拌均匀

蛋糕表面有白色斑点是因

糖的颗粒太粗糖的颗粒太细蛋的用量太多发粉用量不足

发粉用量太多会使产品内部颜色加深颗粒粗大

适合制作饼干蛋糕等制品

糕点粉面包粉自发粉水饺粉

发粉脆糊应随调随用

制作蛋糕多纳滋所使用之膨胀剂是

酵母发粉（P）油脂小苏打（S）

面糊类蛋糕体积小组织坚实边缘低垂中央隆起是因

搅拌过度搅拌不足炉温太高发粉用量不足

发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期防止发粉的吸潮结块和失效同时还可

使制品质地松软保证制品呈中性调节气体产生速度使制品风味纯正

天使蛋糕颜色洁白组织细腻乃因配方中添加

小苏打发粉碳酸氢胺塔塔粉所致

海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕并使用发粉作为膨大剂

发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期防止发粉的吸潮结块和失效同时还可

使制品质地松软保证制品呈中生调节气体产生速度使制品风味纯正

蛋糕制品色泽要均匀一致如果发现蛋糕表面有斑点可能的原因是

糖的颗粒太粗发粉过量过大烤箱上温度过高配方中油脂含量过多

面糊类蛋糕例如水果条如果固体油脂量高则发粉量可酌量减少

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