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剞刀能扩大原料的（）。

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篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2刀距为2～3mm的平行刀纹

剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力

剞刀扩大了原料的能缩短原料的成熟时间

体表面积使用范围形式变化传热方式

剞刀虽然扩大了原料的面积但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附

剞刀扩大了原料的体表面积便于原料中______

营养素的保存质地的改变异味的散发香味的保存

篮花花刀是在原料两面分别略斜向平行刀纹拉开后两面相连透孔呈篮格状

直剞斜刀剞反刀剞拉刀剞

的剞法是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4再与先期刀纹成交叉状直剞根据需要切成长条状

篮花花刀是在原料两面分别略斜向______平行刀纹

直剞斜刀剞反刀剞拉刀剞

蓑衣花刀是在原料一侧用至原料近透刀距为1~2mm的平行刀纹然后将原料翻转在原料的另一侧用同样的刀法

斜刀剞直刀剞混合剞直刀切

原料剞上蓑衣花刀后应改刀成cm见方的小块

剞的方法一般采用推刀剞拉刀剞深度为原料的4/5

跳刀剞直刀剞滚刀剞侧刀剞

翻刀剞同直刀剞基本相同只是剞进原料后将刀向右侧翻动使剞好的原料倒向一边

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是法

直剞；斜剞；反刀剞；推刀剞

剞刀扩大了原料的体表面积便于原料中异味的散发缩短原料的成熟时间

剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料再模向在原料的两端约1cm处直剞两条

2/3 1/3 1/5 2/5

棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋或象棋棋格的刀纹

斜剞直剞反刀剞推刀剞

绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是______法

直剞斜剞反刀剞推刀剞

剞刀扩大了原料的体表面积能缩短原料的______

保存周期成熟时间加工时间调味时间

运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为

直剞斜剞混剞切剞

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