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“蛋泡糊”又称（）。

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是用干淀粉或面粉鸡蛋黄加适量冷水调制而成的

全蛋糊蛋黄糊脆皮糊蛋泡糊

塌应先拍粉再挂

蛋泡糊蛋清糊全蛋糊蛋黄糊

锅贴鱼制作时需要挂的糊为

蛋泡糊干粉糊拍粉拖蛋糊脆皮糊

用鸡蛋清打发起泡再用淀粉调制的糊是

蛋清糊蛋黄糊蛋泡糊全蛋糊

糊的品种不同保护原料水分的能力也有差异以水粉糊的保护能力最强全蛋糊次之蛋泡糊最差

生煎鳜鱼片使用的糊是

拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋面包粉糊脆皮糊蛋泡糊

脆皮糊有______和发粉脆糊两种

蛋泡糊全蛋糊蜂巢糊酵粉脆糊

水粉糊保护原料水分的能力最强全蛋糊次之蛋泡糊最差

蛋泡糊又称

发蛋糊高丽糊雪衣糊以上均是

的形成主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能

蛋泡糊蛋黄糊蛋白糊全蛋糊

在传统制糊过程中需要添加老肥的为

蛋泡糊干粉糊全蛋糊脆皮糊

蛋泡湖又称高丽糊

松泡糊白泡湖拔丝糊加粉糊

炸鸡条挂糊时使用的是

全蛋糊发粉糊蛋泡糊脆皮糊

脆皮大虾制作时选用的糊为

蛋泡糊干粉糊全蛋糊脆皮糊

滑熘菜一般应挂

蛋白糊蛋泡糊全蛋糊蛋黄糊

烹制菜肴所用糊中保水性最好的糊是

蛋泡糊全蛋糊水粉糊啤酒糊

制作软炸银鱼一般要挂或蛋泡糊为宜

蛋清糊蛋黄糊全蛋糊发粉糊

在以下三种糊中保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是______

蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

软炸类的菜肴应挂

全蛋糊水粉糊蛋清糊蛋泡糊

除脆皮糊外下列糊在调制时还需要加入油脂的是

蛋泡糊全蛋糊蛋清糊酥皮糊

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