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试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同试论述它们在营养学和食品加工中的特点

下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是

酵母菌发酵作用蛋白质变性凝固蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应脂肪的乳化作用

羰氨反应褐变

关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______

主要发生在高温脱水加热的过程中又称美拉德反应酸性可以加速反应蛋白质和碳水化合物同时存在酒类物质可以强化反应产生洁白色

果蔬非酶褐变不需要氧的参与是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变主要包括羰氨型反应焦糖化反

食品在烹调过程中发生的羰氨反应能够形成的气味类型是

香味鲜味腥味甜味

烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气

简述羰氨反应及其各阶段

下列反应能产生香味物质的是

阿姆德瑞分子重排果糖基胺脱胺羰氨缩合斯特勒克降解

脂肪酸遇到料酒等调味品时酒中的乙醇与脂肪酸发生生成具有芳香气味的酯类物质

水解反应氧化反应酯化反应羰氨反应

下列选项中能影响人体对钙离子的吸收

羰氨反应酯化反应淀粉老化沉淀反应

葡萄糖果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为也称为羰氨反应

下列物质中能够强化羰氨反应的选项是

酱油生姜醋酸水分

红糖的褐色来自下列哪项和酶促褐变所产生的类黑素j

氧化反应还原反应羰氨反应溶血反应

焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法

保色法兑色法变色法润色法

参与非酶褐变的氨基酸中胱氨酸和较易发生羰氨反应

适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程

下列选项符合羰氨反应的是

水煮加热过程中产生的理化现象蒸制加热过程中产生的理化现象蛋白质与氨基酸之间发生的反应碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

下列选项符合羰氨反应的是

水煮加热过程中产生的理化现象蒸制加执过程中产生的理化现象蛋白质与氨基酸之间发生的反应碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

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